肥牛，不是一種牛的品種，也不是單純育肥后屠宰的牛，更不是肥的牛。而是經過排酸處理后切成薄片在火鍋內涮食的部位，被稱為"肥牛"。

肥牛從喂養、無痛宰殺、先進的排酸工藝，通常選擇優質的腰背部的"背最長肌"和腹部去骨肌肉修割成形，現在各部位的肉都制成不同名稱的"肥牛坯"送往餐廳。再經專用機械刨成薄片，然后蘸以美味的調料在火鍋內涮熟，吃到嘴里的才是真正的"肥牛"。

肥牛是一種高密度食品， 美味而且營養豐富，不但提供 豐富的蛋白質、鐵、鋅、鈣還有每天需要的維生素B群， 包括葉酸、維生素B和核黃素等的最佳來源 。吃肥牛可以配合海鮮和青菜，海鮮中含有豐富的蛋白質、鐵、維生素，營養更豐富，更易于吸收。

它們的區別在于此肉在牛身上的位置不一樣：

肥牛1號：采用特級牛脊背中部肉，肥瘦相間，涮食口感細膩如絲。

肥牛2號：外脊肥牛，采用外脊中后部肉，脂肪沉積于肉質一側，紅白相間美觀異常，涮食、生食都可。

肥牛3號：腹肉肥肉，精選于肋骨后部肉，具有肥而不膩、瘦而不柴等特點，適合涮食。