進口牛肉屠宰流程:宰前、待宰、電擊、吊掛、放血、挑后稍、扒脖頭、挑前稍、扒后臀、肛門扎扯皮、劈胸、出白腔、出紅腔、劈半、胴體修整、胴體稱重、排酸、剔骨分割修割、包裝、貯藏、出廠。

1 宰前宰前分宰前檢驗和宰前管理

1.1 宰前檢驗

1.1.1 宰前檢驗意義及時發現病畜、禁宰畜, 實行分群處理, 保證產品的衛生質量,及時發現疫情。

1.1.2 宰前檢驗的組織

(1)入場驗收 入場驗收的目的是防止病畜和禁宰畜誤入宰前管理場, 應認真做好以下四項工作: 驗訖證件, 了解疫情:屠畜卸載之前, 獸醫檢驗人員應先向押運人員索取檢疫證明和消毒證明, 看是否證物相符, 是否來自疫區。視檢屠畜, 病健分群: 查驗認可的畜群, 準預卸載施行外貌檢查, 由獸醫人員分辨出病畜, 可疑畜以及國家禁宰牲畜, 按所作標記將病畜與禁宰畜分別移入隔離圈。逐頭檢溫, 剔出病畜: 屠畜入圈后, 應安靜休息, 供給飲水, 4h 后檢溫。個別診斷, 按章處理: 經過休息、檢溫, 診斷病畜, 應按有關規章制度處理。

(2)住場查圈 入場驗收合格的屠畜, 在宰前飼養管理期間, 獸醫人員應經常深入圈舍加強觀察。

(3)送宰檢查進入宰前飼養場的的健康牲畜, 經過2h以上的飼養管理之后, 即可送去屠宰。在送宰之前需再進行詳細的外貌檢查和逐頭檢溫, 這對于控制炭疽之類的急性傳染病具有重要意義。

1.1.3 宰前檢驗的方法

(1)群體檢查靜態檢查: 檢疫人員深入圈舍, 在不驚擾畜群的情況下, 觀察其在自然狀態下的表現, 如對外界事物的反應能力, 立臥姿勢, 反芻等。動態檢查: 將圈內畜群哄起或在卸載后往預檢圈驅趕的過程中, 注意牲畜的運動狀態,有無行走困難、喘息、咳嗽等情況。飲食、排泄狀態檢查: 仔細觀察有無吞咽困難, 排便姿勢異常, 以及糞便的形狀異常等。逐頭檢溫: 在安靜休息2～3h 之后, 進行逐頭檢測體溫, 如有體溫升高的屠畜, 應24h 后復檢。復檢過程中, 如體溫恢復正常, 送交屠畜, 反之, 隔離, 以求確診。

(2)個體檢查 經群體檢查被隔離的病弱畜應逐頭進行個體檢查, 除了臨床檢驗外, 必要時還需進行化驗室和病理解剖學診斷。

1.1.4 宰前檢驗后的處理根據宰前檢驗的結果做出準宰、禁宰、急宰、急宰、緩宰、無害化處理等處理決定。

1.2 宰前管理

宰前休息管理: 充分休息影響肉的品質、成熟。宰前停飼管理: 牛宰前停飼24h, 6～8h 停止飲水, 可節約飼料, 提高肉的品質。

2 待宰宰前停飼、停止飲水。因為給水過多, 血液量增加, 影響肉的品質, 使放血不充分。

3 擊暈 擊暈包括錘擊法, 刺昏法, 電麻法, 二氧化碳麻醉法。現采用電麻法, 電刺激( 800～12000V) 間隔1s, 持續1s, 總共10s, 這樣可以使肉的pH 值降低, 放血充分, 肉成熟,肌纖維斷裂。

4 吊掛 用鐵鏈捆在牛后肢的脛骨上吊起來, 此操作要注意人員安全。

5 放血 放血的方法有斷頸法、三管切斷法( 氣管、食管、血管) 、心臟刺殺放血、真空刀放血等。現多采用三管切斷法, 此方法簡便安全, 不傷及心臟。如果清真, 必須由阿訇施行。牛的刺殺部位在距胸骨16～20cm 頸中線下刀, 刀尖斜向上方刺入30～35cm, 隨即抽刀向外側偏轉, 切斷血管。

6 挑前后稍、扒后臀

7 剝皮 用扒皮機或人工進行扒皮。

8 劈胸 用電鋸開胸, 在這之后進行第二次電刺激( 6～10V) 現在常用40V, 持續時間為5s。

9 出白腔 主要除胃、腸、脾, 在除過程中不要弄破胃、腸,以免污染體腔, 不要損傷里脊( 牛柳) , 因里脊價格較昂貴,并有其完整的外形。

10 出紅腔 主要除心、肝、肺, 不要弄壞膽囊。

11 劈半 去掉最后2 節尾椎后再從薦骨后切斷。

12 排酸 排酸溫度在- 2～4℃, 時間24～72h。

13 宰后檢驗與程序

13.1 對胴體的編號用美蘭+甘油, 打號的位置在肩部兩側, 打在修割時易修掉的部分。

13.2 感觀檢查

(1)視檢觀察體表皮膚, 體腔、臟器等暴露部分組織器官色澤、形態、大小、有無充血、出血、腫脹、化膿等。

(2)剖檢結合視檢再用兩刀剖開可檢部位, 淋巴結, 肌肉等檢查有無病變, 寄生蟲等。

(3)觸檢判斷組織器官的彈性或堅硬度, 用手觸摸, 有的臟器外觀上無明顯病變, 但用手觸摸時能發現組織深層的結節塊, 如對肺炭疽的檢查。

(4)嗅檢當肉品外觀上發現有輕微色澤變化如灰色, 淺綠色等變化, 通過嗅覺器官可發現有酸臭味, 是肉品有腐敗變質的跡象; 生前患有尿毒癥宰后可出現尿臊味; 生前有藥物治療, 在肉尸上出現藥氣味。

13.3 宰后檢驗的要點

(1)頭部檢驗 首先觀察下頜淋巴結, 咽喉內外淋巴結。縱剖咬肌及舌肌, 內外側咬肌各一刀, 其目的主要檢查牛囊__尾蚴。在檢查咽喉內側淋巴結, 剖檢淋巴結時, 有白色結節,可初步診斷為結核; 如果見到下頜、眼眶有雞蛋大的硬節, 可初步診斷為放線菌, 此頭銷毀處理。

(2)內臟檢驗 胃腸脾檢驗: 在開膛后先不摘除胃腸而將腸露于腹腔外, 先檢視胃腸的外形, 漿膜有無出血、充血現象, 先用刀劃破腸系膜淋巴結進行腸炭疽檢驗。在檢驗胃腸的同時還要對脾臟進行檢驗( 敗血型炭疽, 脾臟腫大3～5倍) , 再將胃腸脾割交另一人進行胃腸的常規檢驗, 必要時切開胃腸檢驗, 視腸粘膜有無充血, 潰瘍, 癰腫, 糜爛等病變。心肝肺檢驗: 把心肝肺掛在檢驗架上對心肝肺進行常規檢查。肺的檢驗: 檢查肺臟有無充血、出血、化膿、結節、腫瘤、壞死等變化, 必要時切開肺的實質并剖檢支氣管淋巴結及縱膈淋巴結。心臟的檢驗: 用刀剖開心肌, 檢驗是否有牛囊蟲和心包蟲, 有時可見膈肌上粘連物質, 可能判斷此屠畜有胸膜炎的病史。肝臟的檢查: 先看肝整體狀態, 是否有疫病造成的肝腫大、充血、出血、壞死等, 是否有肝片吸蟲、棘球蚴等寄生蟲病導致的膽管慢性增生性炎癥和肝實質變性。