清真牛羊肉 中國水牛分布的范圍一般是在東經100.以東，北緯350以南，有“水牛北不逾淮”的說法;耗牛的自然分布區是海拔3000米以上的地區;黃牛則分散在海拔低于3000米的地方。農作物的種類及某種作物栽培的面積都對牛種的分布發生影響。中國農業區劃中把內蒙古自治區、甘肅西部及其以西區域劃為游牧區，這些地區以南是農業區。在農業區里又以秦嶺、淮河為分水嶺:秦嶺以南是主要的稻作區，在水稻區域役畜以水牛最重要，黃牛次之，騾馬又次之;秦嶺以北是麥作區，在麥作區基本沒有水牛，而以黃牛為主、騾馬為次。歷來糧食的主產區，水稻產區的華南、華東、華中都盛產水牛，其中以四川、廣東、廣西、湖南、湖北、江西、安徽、江蘇和浙江為最多;小麥產區的華北、東北都產大型黃牛，如河南、山東、陜西、東北等省區。耗牛和編牛分布地域廣，頭數少，在西藏、青海的大部，四川、甘肅、內蒙古的部分地區，因多在高原附近，被稱為“高原之舟”。中國養牛歷史 

在殷商時代[公元前1562(?)年一前1066(?)年]“卜辭”的甲骨文上刻有“真巴御牛三百”的文字.意思說當時祭禮可用牛數百頭。商部落在夏的東方河南、山東一帶，畜牧業很發達，當時牛分布在蒙古和中國東北、華北的游牧地區。牛的主要用途是食用。商代已發明了種植業，周代是農業生產大發展時期，牛的利用也起了很大的變化，由肉用轉向役用。據記載中國古代以牛耕田開始于周代。到了漢朝趙過時代，才有了具體的牛耕方法。

1911-1949年的養牛業按1947年中華民國農林部畜牧司估計:1947年中國牛的頭數在世界各國中排第四位，以黃牛最多。約2652.3萬頭，水牛963.6萬頭，耗牛84.3萬頭，偏牛7.7萬頭。年屠宰量:黃牛309.61萬頭，水牛48.18萬頭.耗牛和偏牛18.14萬頭。生產水牛肉96360噸，黃牛肉460365噸，耗牛、編牛肉25020噸，總計 581745噸，每年人均約1.45千克。年產牛油脂約18661.5噸。

中華人民共和國成立后的養牛業，1949-1973年為養牛業的緩慢發展時期，是耕牛業時期。中央人民政府成立后，實行保護役畜的措施，于1955年實行了憑淘汰證收購的政策，黃牛于13歲以上，水牛于18歲以上為淘汰標準。1973年以后政府主管部門重視牛種改良，在大城市用荷蘭黑白花牛(荷斯坦牛)對本地牛進行改良。

此后從美國、加拿大、德國、丹麥、新西蘭等國多批引入牛種，建立了城市郊區和黑龍江農區的奶牛基地: 1973-1974年兩年內政府引進的肉用種牛有10個品種，共234頭。分布在北京、河北、山西、內蒙古、遼寧、吉林、黑龍江、新疆、青海、云南、河南、湖北、湖南、廣西、廣東、江蘇、江西、山東等19個省、市、自治區，并由國家計劃委員會批準在黑龍江、吉林、湖南邵陽地區、河北承德地區建立肉牛生產基地，在廣大農村繁育專用的肉用牛種，改良本地黃牛。同期引入摩拉和尼里兩個水牛品種，共105頭，在廣西水牛研究所純繁和改良中國水牛品種。1979年農村開始經濟改革，1979年2月國務院作出(關于保護耕牛和調整屠宰的通知》的規定;1983年和1984年國務院先后將農區和牧區的牛羊改為議購和自由購銷;1985年起基本上都實行了議購議銷;養牛頭數從1984年開始迅速增加.到 1989年五年內增加1862.4萬頭。平均每年增加372.48萬頭;而1949-1984年的35年內共增加3829.2萬頭，平均每年增加109.12萬頭。這五年的年平均增長數相當于35年平均增長數的3 .4倍。

養牛業現狀

在中國提供牛肉的主要牛種是黃牛，1989年黃牛為6393.1萬頭，比1984年增加 1556.5萬頭，每年平均增加311.5萬頭，占各類牛總數的63.4%。從1989-1994年.牛總頭數增加2256.6萬頭，年平均增加451.3萬頭。其中黃牛頭數增加了1963.1萬頭，每年平均增加392.6萬頭。黃牛頭數占各類牛總頭數的67.7%，我國現代肉牛業的主要牛種。